热菜制作过程中的安全控制

   【摘要】：随着社会的不断进步，人们的生活水平不断提高，对菜肴的要求也越来越高，现在人们饮食不仅仅是解决温饱问题，更主要的是要吃的好，吃得好主要是要吃的健康。对于烹饪原料来说即使是无污染的绿色食品如果加工不当，也会影响身体健康，因此烹饪过程中如何控制食物的安全性问题，已受到烹饪工作者的高度关注。

   【关键词】：加热、亚硝酸盐、多环芳烃、食品污染。

   “民以食为天”，食品的卫生程度直接影响了人们的身体健康，即使原料本身很安全，但在菜肴制作环节中一旦某个环节稍有不慎就会原料造成污染，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。

    众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，但有些菜肴为了保证其特色，加热不是很彻底，如涮火锅，醉制类菜肴等等，加热时间短甚至不加热，这样细菌有了可乘之机，所以作为烹饪工作者应根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。

    据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：

    一是来自加热的客体——原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。蛋白质分子在高温下脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。

    二是来自加热的主体——油脂。烹调用油加热温度不宜太高，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。实验已证明：用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。

    为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：

   （1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。

   （2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。

   （3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。

    二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防亚硝酸盐对食品的污染。

    食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。

   香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。

   三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。 烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。

   据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。 为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：

   （1） 熏烤食品时要离火太近。

   （2）温度不宜高于400℃。

   （3）避免食物与炭火直接接触。

   （4） 不 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多 致癌性强 且勿用此油。

   （5）改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。

   （6）设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程改用电炉。

   四、有效减少或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。 有些原料含有的一些营养成分在一起加热会形成不溶性的物质影响身体健康，如菠菜与豆腐同食会形成不溶性的草酸钙，但如果将菠菜通过焯水就可以解决这类问题的发生。还有些原料本身含有一些对人体不利成分，如四季豆中含有的皂素和豆素；鲜黄花菜中秋水仙碱；苦杏仁、木薯中的氢氰酸等等都会对人体造成不利影响，但这些成分都不耐高温，主要彻底加热都会被破坏，还有一些原料因储藏不当产生对人体不利成分，如土豆发芽产生的龙葵素碱，在实用时如果削去皮，剜去发芽部位再煮熟煮透就会其中的有害成分。有些菜肴为了提高其美观度，在制作中要加一些色素，特别是人工合成色素应严格规定其用量。否则将对人体健康造成影响。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg。

   总之，在热菜制作过程中应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累和掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法，保证人们身体健康长寿。