烹饪专业课程教学环节中应注意的几个问题

    内容摘要：烹饪专业课程教学过程中应注重学生操作技能的培养，不仅要让学生熟知烹饪理论知识，而且要让学生掌握熟练的操作技能，笔者在多年来的烹饪课程教学中，力求将学生的主体地位贯穿到教学的各个环节中，教学效果明显，并在教学启发、内容讲解、演示教学等相关环节中，形成了富有成效的教学特点。

    关键词：主体、讲解、演示、操作、评价

    多年来我在烹饪专业课程的教学过程中，积极落实学生的主体地位，以学生为本，服务学生，低起点教学、高标准要求，营造良好的学习氛围，努力推进烹饪专业的课程改革。并摸索出一套切实可行的教学方法。

    一、 启发要得当 启发是教师启迪学生兴趣的教学行为，其目的是为了调动学生的学习积极 性，使之乐学，以一个良好的开端促使学生学习成功。教师在教学过程中可利用菜肴的概况、菜名、历史典故等来激发学生学习兴趣和求知欲。 如在讲“水晶肴蹄”一菜时，先让学生知道它是江苏菜中的一道名菜，接着介绍四句先赞美菜肴的诗文：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”并讲了张果老因吃肴肉忘了赴蟠桃会的民间故事，让学生带着这些美好联想，愉快地进入课堂教学。

    二、 讲解要准确清楚 讲授专业技术要明确地教给学生“怎么做”“做得怎么样”的方法、步骤、 过程、要领、要求以及值得注意的问题。并能清晰的在板书中表现出来，教师在教学过程中可围绕以下几个方面加以讲解。

    1、 菜名 中国菜十分讲究名称美，它有一定的规律可循。如以菜肴形态命名的有：菊 花鱼、萝卜鱼、葡萄鱼等；借助民间故事命名的有：八仙过海、叫花鸡等；用比喻方法命名的有：雪里埋炭、百事如意等；以烹饪技巧和器具命名的有：三蒸九扣、坛子肉等。菜肴的起名方法很多，讲解要准确、通俗，不能华而不实、故弄玄虚。

    2、 烹法 中国菜肴有烹调方法多样化的特点，每道菜都有自已的烹调方法。教师在 教学中一定要把所教菜肴的烹调方法给学生讲授清楚，不能出现含糊其词、模棱两可的情况。如：滑熘与滑炒两种烹调方法从字面上看基本相同，如果不稍加注意的话，很难分辨出是滑熘还是滑炒；但他们有着本质的区别，就是成菜芡汁的多少。因此教师在教学过程中不仅要将菜肴的烹调方法细致、准确地传授给学生，还要将与其相似、相近、相联系的烹调方法加以区别说明。

   3、 原料 将菜肴所使用的主料、辅料以及调料逐一向学生介绍清楚，讲原料时既要讲 清楚每种原料在菜肴中所起的作用，又要讲清楚原料的使用量。在一道完美的菜肴中，只有将主、辅、调三类原料合理搭配好，才能充分发挥好各自的作用，只有熟悉它们在菜肴中所起的作用，才能更好地为菜肴服务。菜肴的主辅料搭配要突出主料，主料应占全菜总量的70%以上，同时也要兼顾菜肴色泽的搭配，以给人赏心悦目的美好的感官体验为好。

    4、 制作过程 向学生讲授菜肴的工艺流程和制作方法，包括从原料的初步加工、刀工、配 菜、烹调到菜肴装盘的全过程，其中菜肴的制作方法是讲授的重点。教师是否讲授得条理清楚、层次分明、结构严谨。直接关系到学生获取知识是否全面细致。所以在讲制作的过程中应避免出现杂乱无章、顾此失彼的现象。

   5、菜肴特点 中国菜肴品种丰富、五光十色、变幻无穷，这是由中国独特的文化氛围、中国菜的选料广泛、烹调方法的多样化而注定的。中国菜历来注重一菜一格、百菜百味，每一道菜都要有自己的风味特色。菜肴的色泽和气味、菜肴的风味和造型、菜肴的质感与营养及盛装器皿等都是菜肴的属性特点之一，教师在给学生讲授菜肴的特点时应从菜肴的色、香、味、形、质及营养成分等方面来概括，但不是所有菜肴都要求从这些方面来统畴总结，应以突出的能代表风味特点的总结概括为好。

   6、制作关键 每一道菜肴都有其突出的技术难度，如“瓜姜鱼丝”应以刀工、码味、上浆、划油、翻炒等为操作关键，“清汤鱼圆”应以剁茸、制茸为操作关键。菜肴的技术关键应作为教师教学时所突破的难点。

    7、菜肴的营养 人们进食的最终目的是均衡营养供给。我们培养的是面向现代化的烹饪人才，肩负着提高人们的身体素质和不断提高全民族素质的任务，为了让人们吃得更合理、更科学，对学生进行营养知识教学是必不可少的，教师在教学过程中不应忽视对菜肴营养的分析。

    8、选准菜例 通过举例使学生达到举一反三、触类旁通、融会贯通的学习效果。菜肴与菜肴之间存在着普通联系，教学中不能将所有的菜肴都作为实习菜肴，只能选择有重点，有代表性的作为教学菜肴。菜肴的烹调方法有相当一部分存在着隶属关系，如炒又分滑炒、软炒、生炒、熟炒等。而每一个烹调方法又能做出许多菜肴来，例如：“瓜姜鱼丝”改变形状可做出“瓜姜鱼米”、“瓜姜鱼条”等，变换口味可做出“麻辣鱼丝”、“茄汁鱼丝”等。教师在举例时要善于整理和挖掘，着重体现灵活多样性的原则。

    三、 演示要严格规范 演示教学是学生掌握技能获取知识的重要途径，是讲授法的继续和延伸。（如 果说讲授法是“说”，那么演示法就是“做”，是理论和实践的相结合。教师示范过程也是学生仿效的过程，因此教师是示范必须严格规范，有些难度较大的操作内容，教师应按讲解的要领进行分步骤讲解演示，严格规范地进行示范表演。）教师在进行演示教学时一般应注意以下几点：

    1、 要将所需的教学用具准备充分，如：菜刀、菜墩、制作菜肴所需的主料、 辅料、调味品、炒勺、手勺等，并且要将调味品按要求摆放整齐，有些菜肴烹制繁琐，如需进行汽蒸、水煮等初步处理的要事先完成。

    2、示范操作时，一定要将菜肴所需的原料逐一展示在大家面前，让学生充分观察清楚。教师在演示过程中，要尽可能使自己的每一个动作、技巧都能让学生看到。不要光说不做，要边做边讲，特别是遇到学生不易掌握的地方，一定要示范清楚，解释明白。

    3、充分利用媒体：烹饪专业教师由于长年在学校从事教学工作时间较多，动手实践少，在教学过程中动作不一定都很到位利落，可将行业中操作技能强的厨师的操作过程录制下来反复播放给学生看，也可直接将其请来参与教学，为了节约操作经费，也可以多播放名厨制作菜肴的录象，教学光盘等，投影仪、多媒体课件也是较好的教学媒体。

   四、学生实习操作要精心指导

    学生通过观察教师演示教学后，下一步就是自己动手进行实验的过程。（实习操作是学生对所学知识的综合运用，是专业课程的中心环节之一。）因此在指导学生实习操作时，必须注意：

    1、 必须给以“时间、空间、工具、材料”上的保证；

    2、 必须明确要求，按规程进行；

    3、 要进行安全教育和采取具体的安全措施，由于学生的基本功不扎实，缺 乏实践经验操作时难免遇到刀伤、烧伤或其他意外；

    4、 在操作过程中，教师要深入指导学生操作，指导时看学生是否按要求操 作，工具使用是否正确，发现问题及时纠正，对易出现的问题要集中指导，个别学生还要因材施教，做好个别指导工作；

    5、 要教育学生爱护工具、勤俭节约、爱护劳动成果，渗透思想教育；

    6、 指导学生填写好相应的实验报告；做好思考练习。推荐给学生课外阅读 书籍。

    五、讲评要客观 讲评是教师将教学的过程做一个总结性的评价，对自己的教学菜肴与学生的 实习效果进行客观的总结、分析。讲评的目的就是使学生扬长避短，达到教学相长的效果。在讲评时可采用如下几种方法：

    1、在教师指导下让学生之间互评，这是学生间相互学习、相互交流、取长补短的过程。

    2、教师对学生的学习结果进行讲评时，可先让学生自评（是否按规程进行）再分组互评（做法是否正确，作品做得怎么样，好在哪里，差在何处）；最后教师总评。对学生的优点要及时地给予鼓励，对学生所出现的错误，特别是多数学生都容易出现的错误，要分析原因，激励学生不断进步以不断提高。

    3、请其他人员评价，烹饪专业课有其特殊性，从业人员的操作成果必须得到大多数人的认可，因在进行总结评价时可以请同专业的教师、行业知名人士、一般群众来参与评价。

    六、操作作品展示及时

    教师可经常将学生操作成果（雕刻作品或菜肴以及其照片）进行展览，各类展览是实训课堂教学的继续和延伸。通过各级各类作品的展览活动，互相学习、交流技艺，这既是一次学生的自我提高，对学生学习兴趣的大调动，也是对学生实训操作教学效果的有力推进。