论起酥技艺

摘要：通过生活中对油酥食品的分析和了解，主要介绍油酥的起酥成团原理和油酥的分类、制作工艺流程，油酥原料投放配方比例并阐述不同油酥起酥的成品要求特点和操作关键。

关键词：中式面点 起酥 技艺

油酥制品，是指用面粉、油脂等原料制成的面团制作成的面点品种。根据油酥品种中有无酥层，可分为层酥制品和混酥制品两大类。本人着重论述层酥面点的制作工艺，根据用料品种和原料价格，可分为普通油酥和高级油酥两类，下面主要谈谈高级油酥与普通油酥的制作技艺。

1.高级油酥的调制

 高级油酥是所用的原料成本相对普通油酥来说成本要高些，制作更精细，色彩更丰富，形状更美观，当然使用原料的品种数量也有所增加；制成的制品香气浓郁，质地酥软，色泽金黄，营养价值较高，是一些高档宴席使用的高档面点品种。它的制作难度比普通油酥稍大，制作过程中有其固有的特色。

1.1干油酥的调制机理，干油酥是油酥具有酥质结构的关键所在。用于调制干油酥的原料主要是黄油与面粉，它呈淡黄色，所含成分80％以上都是乳脂肪，还含有糖类、维生素A、酪蛋白、维生素E、天然植物色素及其他微量成分。这其中的乳脂肪除了具有一般油脂的起酥作用以外，还具有一定的奶香味，及软化制品质地的功能，这是由于乳脂肪的特殊性质所决定。

1.1 .1高级油酥的调制机理。高级油酥也是由干油酥与水油面组成，只是调制所需的原料品种与数量，都有一定程度的改变，散发着芳香的奶油香味，制品质地变得绵软。

1.1.2 水油面的调制机理，调制水油面的原料除了面粉、水和黄油外，往往还要加入鸡蛋液、棉白糖等原料，来增加制品的质感，增加香味，美化制品表面的光泽。当水油面包裹干油酥面团后，通过擀、叠、卷手法，使水油面与干油酥之间层层相隔，加热后气体的膨胀，干油酥面团颗粒的炭化，部分油脂的渗出，使得油酥制品变得蓬松、酥香。所加入鸡蛋液能改善制作时面团的延伸性，白糖能软化制品的质地，方便制作，丰富制品入口后的口感，在烤制或油炸时产生美丽的金黄色。

1.2 高级油酥的调制原料比例。干油酥的原料：面粉与黄油的比例是：面粉：黄油=1:0.6.水油面的原料用于水油而调制的原料主要有热水、白糖、面粉、黄油、鸡蛋液，少数制品还加入椰浆、牛奶等原料。原料之间的比例是:面粉：黄油：鸡蛋液：热水：白糖=1：0.2: 0.15:0.25: 0.02。

1.3 高级油酥的调制方法。水油面的调制方法：黄油在常温下成固体，应先加热其溶化后，再与其他调料调拌均匀，加入到面粉中，通过搓、揉、揣至表面光滑，不粘手。放置一边醒制20分钟，使面团中的颗粒充分吸水涨润。起酥方法：取500g水油面，包入500g干油酥，收口处捏紧朝上，放在撒有少量面粉的案板上，面团上撒少许面粉，用擀面杖擀开，擀成70cm长、30cm宽的长方形，分别从两头向中间叠起，再一叠为二；上面撒上少许面粉，再用擀面杖擀开，擀成70cm长、30cm宽的长方形。干油酥的调制方法：黄油一般都是存放在冰箱中，在调制干油酥时，应提前将黄油从冰箱中取出来，使黄油的温度升高到20摄氏度左右。温度过高或过低，均不利于调制面团。将面粉倒在案板上摊开，中间扒开一窝，放入黄油，用双手将原料与黄油搓均匀，再用右手掌跟将其擦透，约擦三遍左右，使干油酥形成光洁的面团。

1.4 高级油酥的调制注意事项。起酥时注意事项：控制好干油酥与水油面之间的硬度要相等，否则酥层不能符合要求，气温稍高时，擀一次后需要放入冰箱变得稍硬时再制作。擀制酥层时，动作要刚柔相济，切勿一杆子轻，一杆子重，使擀制的酥层不美观；擀制时，撒面粉的数量要少，以不黏擀面杖为好。若撒的过多，酥层会出现白色硬块生面。调制水油面注意事项：黄油要溶化后，再与面粉调拌，掌握好各种原料之间的比例，调料要与面粉同时调拌，要揉搓至面团表面光滑，不黏手，调好后，盖上布（防止表皮吹干裂）醒20min以上。调制干油酥注意事项：制作干油酥的面粉应选择低筋粉；黄油应控制在20℃左右时，再调制干油酥，面粉与黄油要擦均匀，盖上面醒（防止表面吹硬）20min以上，便于制作。

1.5 油酥的成熟

    制作好的胚料，经过成熟就能直接食用，成熟是层酥制作的最后一道工序，油酥制品的成熟方法，一般用烤、炸两种方法成熟。用炸的方法使胚料成熟，面点成品酥层清晰，形状饱满，色泽光亮美观。方法是：将油锅中油温加热至四成（120℃），放入胚料，转用小火，保持锅中油温在105℃左右，炸至胚料浮至油面，酥层清晰，捞出成品，转用中火，使油温升至140℃，再将胚料入锅炸至油泡变小，捞出沥去油，放在吸水纸上吸干油脂，即可装盘。用油炸的方法成熟的制品，虽然形状美观，但操作难度较大，尤其是油温的操作上有一定的要求，否则会使成品不符合要求。在操作时，胚料入锅油温过高，会造成外焦里不熟，酥层不明显的缺陷：反之则易使成品容易散碎。养油时，要将胚料中的一部分水分和脂肪渗出，使酥层清晰，体积膨胀，故这一道程序不能少。最后是复炸，是将油酥表面的脂肪脱去，但油温过高，易使制品炸焦，反之油温过低，则品种含油，影响制品质量。烤，多数是将面点胚料放入电烤箱中烤制成熟。烤制时，烤箱的上火温度调至200℃，下火温度调至180℃，需要烤20min左右，即能成熟。炸，就是将面点胚料放入油锅中， 制成熟。

2.普通油酥的调制

普通油酥是指采用传统的油酥制作工艺，使用原料普通，基本上是常用的面点原料，如面粉、熟猪油等。

2.1 普通油酥的调制机理。普通油酥的面胚料由干油酥与水油酥两种面团组成。这两种面团的性质有一定的差异。酥面的成团、起酥都与油脂的性质有关。面粉颗粒被油脂包围、隔开，颗粒之间的距离扩大，空隙颗粒吸不到水分，不能膨润，在加热时更容易炭化而变脆。油酥具有黏性和表面张力，当面粉内渗入油脂，面粉颗粒就被油脂包围而黏结在一起，酥面仅靠油脂的黏性使之结合起来，所以比较松散，形成了与实面不同的性质，即它的起酥性；

2.1.2 普通油酥的调制原料比例。水油酥的原料比例：调制水油面的原料主要是面粉、熟猪油、水，它们之间的比例为1: 0.2:0.4。干油酥的原料比例：干油酥的调制所需原料主要是面粉、熟猪油，它们之间的比例一般为1：0.5。

2.2 干油酥，用油、面粉调制而成的面团。面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围，隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断，失去黏性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性，蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能，使面粉颗粒周围气体受热膨胀，遇高温失水炭化，变脆，从而符合层酥酥脆的要求。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑，缺乏筋力和黏度，故不能单独制成成品。它的主要特点，一是作为酥心；二是成品熟制品酥松。干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油，不用水与面粉调成面团的原故。干油酥所用的油是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力。

2.2.1 水油酥，用适当的水、油、面粉调制成的面团。制作的成品既能成型完整，又能膨松起，达到了层酥的成品基本特点。它既有面团的滑润性、柔顺性和起酥性，它是介于这两者之间而形成特殊性能的面团，它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果，使油酥面团具备了成型和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的缺陷。

2.3 普通油酥的调制方法。在调制前，需要将油脂溶化成液体（油脂的温度低于80℃，温度过高易使面粉烫熟），与水（油脂的温度在30℃~40℃）混合一起加入面粉中，再调拌成团，并且使劲揉，直到面团不沾手，揉至表面光滑。干油酥的调制方法，面粉与油脂调制面团，与水调面团的调制方法不同。它所用的是“搓”、“擦”的方法，行话叫“擦酥”。所谓擦酥，是指面粉与油脂拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌跟一层层向前推擦，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的，是使其增加油滑性和黏性，干油酥起酥能否达到标准重点在于和面能否达到应有的要求。水油酥的调制方法，因面粉在调制过程中，原料中有油脂，固体油脂常温下是固体，不能与水正常调和均匀，就会使调出来的面团水、油分布不均，使制品质量变差。

2.4 普通油脂的调制注意事项。一般500g面粉，加油量250g为宜；调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致；制作酥面时，面粉与油脂的比例为2:1，具体的制作方法是：取面粉500g加入油脂250g拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无小粒子无白粉，面粉与油脂充分黏结成团为止；水油面团制作时应注意：必须正确掌握水、油、面配料比例。面粉、油脂与水的比例为1:0.2:0.45.具体的操作方法是：取500g面粉放在案板上，加入225g清水和100g油脂，拌成葡萄面，然后揉制成面团；以油、水掺合后同时掺入面粉分布不均，影响品质质量；面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝；调制时的水温度要在30℃~40℃，夏天水温稍低一些，冬天水温稍高一些。

2.5干油酥调制应注意：调制油酥面团的面粉，选用低筋质的生粉（也可用蒸熟的面粉）起酥效果好；用动物性油脂比植物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强；调制干油酥需用冷油，如果用热油，调制的面团会发硬，难以操作，制成的成品容易脱壳和使制品外形不完整；掌握配方要准。

参考文献:

    （1）谢定源，周三保.中国名点: 中国轻工业出版社 ,2000

（2）鲍治平.面点制作技术:北京: 高等教育出版社 ,2004