烹饪教学要与生产实践相结合

通过调查研究，我们发现长期以来，学校的教学实践与餐饮企业对用人的需求存在一定的差异：一是教师与厨师的差异，教师的社会流动性小，知识结构更新慢；教学中各管一行，学科交互少；缺少“岗位”工作经验，不善于处置企业突发事件；工作节奏缓慢，不适应企业高效的工作岗位。二是学生与职工的差异，学生只会按老师要求完成任务，工作缺乏主动性；只会做学过的，业务缺乏创造性；什么课做什么，能力缺乏系统性；一下班就走人，上班缺乏责任性。三是课堂与厨房的差异，他们只知道求好成绩，做好学生，而不懂得如何求高薪，做好职工。

职业学校的教学模式往往是脱离生产实践而独立运行的，很多学校烹饪专业有很长的历史，长期以来，办学方向和教授的课程并无较大改变，而餐饮企业的发展却是日新月异的，对于餐饮从业人员岗位素质的需求也在不断提升。如何改革现有的烹饪教育教学体系，构建更适应市场需求的烹饪专业“岗位”人才培养新模式就显得尤为迫切。

现阶段，餐饮行业以劳动密集型为主，需要大量技术型和技能型人才。中职烹饪专业的培养目标是二星级以上现代酒店的厨房主管、领班、厨师长或大厨，其岗位能力要求相当高。因此，烹饪专业培养目标由不同属性的两个目标构成，其一为培养具备基本烹饪技能，适应一线操作工作需要的人才；其二是在前一目标的基础上，兼具管理意识和管理能力的人才。这是一种双目标模式，它不同于传统的单一目标模式。传统培养模式的课程体系采取公共课、专业基础课和专业主干课三段式，根据各专业知识结构的要求安排课程设置，追求学科的完整性，但职业教育的发展已使人们认识到传统培养模式的弊端和不适应性，提出了“岗位针对性”和“模块教学”（如:德育板块、素质教育板块、专业技能板块）等新的培养模式。在烹饪课改过程中，各校进行了多种探讨和尝试，如“1＋0.5＋1＋0.5”模式（第一学年基础课、部分专业课，第三学期实习，第四、五学期专业课，第六学期实习），“2＋1”模式、“2.5＋0.5”模式等，其结果均不理想，学生的岗位能力不能有效地得到提高，专业知识，特别是管理能力也未能得到培养。究其实质，课程设置没有以胜任此岗位所需要的知识、技能、素质来展开，目标不明确。烹饪专业的特殊性使之不同于其他专业学科，其基本技能无须建立在专业基础理论之上，客观上可以先理论再实践，也可以先实践再理论。

基于此，这种双目标培养模式的具体做法可以是：第一学年开设专业技能课，实施专业技能的课堂教学和校内实习，奠定专业技能基础，文化基础课根据岗位需要，以必须和够用为度，体现学以致用的原则；第二学年课余时间进入企业见习，着重进行专业技能的实际训练，了解餐饮企业经营过程中的企业行为和各种现象，增加感性认识和对本行业的理解；第二学年结束进行分流，经考核授予技能等级证书，一部分学生考高职，另一部分进入第三学年学习；第三学年应在加强、提高学生技能的基础上，培养学生的管理意识和管理能力，将课程重新整合，有针对性的开展案例教学，力求使学生具备管理者的思维方式和能力。
                                （泗洪中专王伴音）